Macrou, în special macrou de toamnă, gras și ferm, îi sperie adesea pe bucătarii casnici cu aroma sa puternică și cu gândul la tăierea dificilă.
Mulți petrec timp îndepărtând cu grijă pelicula întunecată din interiorul burții, de teama amăruirii, și taie pielea, crezând că astfel va fi mai puțin „pește”, relatează .
Dar, de fapt, aceste manipulări privează adesea peștele de principalele sale avantaje – aroma bogată și suculența, care se ascund tocmai în ceea ce vrei să elimini. Pelicula foarte închisă la culoare care căptușește abdomenul nu este murdărie, ci țesut renal al peștelui, iar la macroul proaspăt capturat și depozitat corespunzător nu dă amărăciune.
Amăreala apare la depozitarea prelungită sau necorespunzătoare, când sub influența oxigenului și a enzimelor grăsimile încep să se oxideze. Dacă peștele a fost cumpărat în sezon de la un vânzător de încredere și are ochii limpezi și branhiile strălucitoare, este posibil ca această peliculă să nu fie îndepărtată – la cuptor sau la grătar, se va usca pur și simplu și nu va afecta aroma.
Grăsimea de macrou este rezerva sa de aur, o sursă de suculență incredibilă și acea bogăție „marină” foarte, foarte unică. Este bogată în acizi omega-3 și, atunci când este încălzită, îmbibă carnea uniform, împiedicând uscarea acesteia.
A tăia pielea, sub care se concentrează stratul acestei grăsimi, înseamnă a renunța voluntar la bogăția naturii și a te alege cu o fibră uscată, fără trăsături. Cel mai simplu și mai cinstit mod de a găti un astfel de pește este să îl coaceți întreg, îndepărtând doar branhiile și măruntaiele, dacă există.
Frecați macroul cu sare grunjoasă pe interior și pe exterior, puneți câteva crenguțe de rozmarin și felii de lămâie în burtă, stropiți-o cu ulei de măsline și trimiteți-o la un cuptor încălzit la 200°C timp de 20-25 de minute. Grăsimea se va topi, creând propriul său flux de convecție în interior, iar carnea se va găti perfect uniform.
Pe de altă parte, atunci când prăjiți la tigaie, ar trebui să lăsați pielea – aceasta va oferi o barieră crocantă și aurie care va proteja carnea fragedă de uscare și îi va permite să se aburească în propriile sucuri. Pielea trebuie să fie bine uscată cu un prosop de hârtie și sărată înainte de a o pune în tigaie cu partea cu pielea în jos și nu o întoarceți până când nu este crocantă.
Afumarea este o altă metodă prin care macroul este expus în întregime, cu pielea și toate țesuturile interne. Fumul cald conservă grăsimea, îi dă note lemnoase, iar carnea devine densă și sfărâmicioasă. La domiciliu, acest lucru poate fi simulat în cuptor folosind așchii de lemn învelite în folie.
Dacă peștele este foarte mare și aveți încă îndoieli, puteți folosi tehnica „ca atare” pentru marinare. Un amestec de sare, zahăr, coriandru măcinat și piper negru se freacă pe toată carcasa și se lasă în frigider timp de 24 de ore.
În acest timp, sarea va scoate excesul de umiditate, va îngroșa carnea, iar condimentele vor pătrunde în interior, pregătind peștele pentru prăjire rapidă sau coacere fără prea multe probleme. Un astfel de macrou trebuie servit cu ceva acid, care să-i umbrească conținutul de grăsime: cu felii de lămâie, ceapă murată, capere sau sos pe bază de iaurt cu mărar.
Echilibrul va fi perfect, iar nicio „pescărie” nu va părea excesivă. Lucrând cu macrou în starea sa naturală, veți învăța să respectați integritatea produsului.
Realizezi că natura s-a gândit deja la toate, iar sarcina ta nu este să refaci, ci să maximizezi ceea ce există. Această abordare economisește timpul și efortul care, în mod normal, ar fi cheltuite cu oasele și pielea.
Vă bucurați mai mult de proces și obțineți un rezultat mult mai impresionant pe farfurie. Încercați măcar o dată să nu curățați macrou, ci gătiți-l așa cum se face în satele de coastă – simplu și cu intervenție minimă.
Veți descoperi o aromă nouă care vă va face să regândiți modul în care vă gândiți la acest pește familiar, dar atât de subestimat. Vă reamintește că, adesea, cel mai bun mod de a îmbunătăți ceva este să nu schimbați nimic.
A avea încredere în produs, a alege metoda de gătit potrivită și a-l lăsa să fie el însuși este cea mai bună abilitate culinară.
Citește și
- De ce se rulează aluatul într-o singură direcție: cum modelează fizica textura produselor de patiserie
- Ce se întâmplă dacă prepari cafeaua de trei ori: un ritual care dezleagă secretul amăruirii
