Există o regulă tacită în școlile de bucătari: nu poți face bulion decât dacă ai o jumătate de oră la dispoziție pentru a pregăti ingredientele.
Și nu este vorba despre a avea timp să tocați totul, ci despre a trimite oasele la cuptor în timp ce apa din ceainic este încă clocotită, potrivit unui corespondent .
Acest pas pare inutil, dar el este cel care transformă lichidul gri, fără trăsături, într-un elixir auriu cu o textură catifelată. Prăjirea oaselor la 200°C timp de zece minute declanșează reacția Maillard – interacțiunea dintre aminoacizi și zaharuri care ne dă aroma pâinii proaspete, a cărnii prăjite și, desigur, a bulionului perfect.
Pixabay
Fără această etapă, bulionul rămâne la fel de plat și fad ca o prelegere fiscală, chiar dacă l-ați fiert timp de douăzeci și patru de ore. A doua poruncă a unei ciorbe bune este un început rece.
Trebuie să turnați apă cu gheață peste mâncare și abia apoi să puneți oala pe foc . Prin încălzirea lentă, proteinele și mineralele pot fi transferate de la oase la lichid treptat, fără șoc.
Dacă aruncați carnea în apă clocotită, țesuturile de la suprafață se vor închega instantaneu, sigilând toate aromele în interior, lăsând bulionul la fel de gol și clar ca o lacrimă. Mulți bucătari de casă sunt panicați de spuma care se ridică la fierbere și devin disperați să o îndepărteze, scoțând cu un polonic aproape o treime din viitoarea supă.
De fapt, această spumă este doar proteină coagulată, iar îndepărtarea ei afectează doar transparența, dar nu și aroma. Dacă doriți un consommé cristalin, adăugați un albuș de ou în supa clocotită, acesta va aduna toată turbiditatea ca un magnet.
Focul de sub bulion ar trebui să fie atât de liniștit încât să nu auziți niciun gâlgâit, ci doar rarele suspine leneșe ale bulelor care străbat coloana de apă. Dacă apa bolborosește, grăsimea se va emulsiona, făcând lichidul tulbure și gustul greu și sărat.
Bucătarii numesc această stare „zâmbetul bulionului” – o mișcare abia perceptibilă în apropierea suprafeței. Sarea se adaugă doar la sfârșit, și există un motiv strict pentru acest lucru.Odată cu evaporarea prelungită, apa scapă, concentrația de minerale crește, iar bulionul sărat la început riscă să se transforme în saramură cu mult înainte de a fi gata . În plus, carnea și oasele dau sare bulionului treptat, iar echilibrul final este mai ușor de prins la final.
Este mai bine să păstrați bulionul finit în porții, turnându-l în forme de cuburi de gheață. Cuburile congelate sunt o bază instantanee pentru un sos, risotto sau supă rapidă care nu ocupă spațiu în congelator și este întotdeauna la îndemână .
Își păstrează toate calitățile timp de până la șase luni și se decongelează în cinci minute într-o tigaie. Un bulion bun este ca o fundație de calitate.
Este posibil să nu simțiți gustul în preparatul finit, dar dacă fundația este proastă, casa se va prăbuși, indiferent cât de frumoasă arată din exterior. Luați-vă timp să prăjiți oasele, nu grăbiți focul și nu sărați prea devreme, iar supele, sosurile și risotto-urile dvs. vor străluci în moduri pe care nu le-ați visat niciodată posibile.
Citește și
- Când macroul nu trebuie curățat: adevărul despre uleiul de pește de care toată lumea se teme
- De ce se rulează aluatul într-o singură direcție: cum modelează fizica textura produselor de patiserie
