O pungă de piper negru măcinat, cumpărată acum o lună, nu mai miroase a acea prospețime explozivă, rășinoasă, ci a praf și carton.
Crezi că este pur și simplu „epuizat”, dar, de fapt, i s-a întâmplat ceva mai complex și ireversibil decât o simplă pierdere de aromă, relatează corespondentul .
Uleiurile esențiale care alcătuiesc sufletul oricărui condiment sunt compuși volatili extrem de sensibili la lumină, oxigen și umiditate. De îndată ce deschideți ambalajul din fabrică, începe numărătoarea inversă: oxigenul începe să oxideze terpenii și fenolii, lumina UV distruge pigmenții, iar umiditatea aerului declanșează hidroliza.
Pixabay
În forma sa completă, un ardei este protejat de o coajă densă – uleiurile sale esențiale sunt conservate în interior, precum sucul dintr-o boabă. Un bob de mazăre poate zăcea ani de zile, păstrându-și potențialul exploziv.
Pe de altă parte, piperul măcinat este ca o rană deschisă, care emană aromă, iar după trei sau patru luni, nu mai rămâne decât o umbră slabă din iuțeala sa anterioară. De atunci, în bucătăria mea s-au instalat mici mori de mână pentru piper, nucșoară și chiar coriandru.
Acestea nu ocupă mai mult spațiu decât o salieră, iar diferența în aroma mâncărurilor a devenit vizibilă cu ochiul liber în prima săptămână. Condimentele trebuie păstrate în întuneric absolut – nu în borcane transparente pe un raft deschis, unde razele soarelui le ucid metodic, zi după zi.
Ceramica, staniolul, sticla colorată sau o cutie de lemn bine închisă sunt toate locuințe demne pentru condimentele dumneavoastră. Căldura este un alt inamic, nu mai puțin insidios decât lumina.
Temperatura ideală pentru depozitarea condimentelor este sub 20°C, astfel încât locul de deasupra plitei sau de lângă cuptor unde punem adesea borcanele pentru comoditate le prăjește de fapt încet. În India, patria multor condimente, gospodinele nu cumpără niciodată amestecuri gata preparate – prăjesc și macină exact cât au nevoie pentru un fel de mâncare.
Acest ritual durează câteva minute, dar diferența de aromă poate fi simțită chiar și de cei care susțin că „oricum nu se prind”. Turmericul, paprika și ardeiul iute nu suferă doar din cauza oxigenului, ci și din cauza luminii – pigmenții lor strălucitori pălesc la soare ca vopseaua ieftină.
Dacă ardeiul tău a trecut de la stacojiu la o culoare palidă de cărămidă, consideră că ai depozitat mai degrabă un mulaj decât un condiment. Șofranul, cardamomul și vanilia sunt un univers cu totul aparte, care necesită recipiente etanșe și întuneric total.Valoarea lor este atât de mare încât a nu respecta regulile de depozitare înseamnă pur și simplu a arunca banii la coșul de gunoi împreună cu stigmatul epuizat. Producătorii industriali adaugă uneori absorbanți de oxigen – mici pliculețe de fier care nu pot fi deschise – la pachetele de condimente.
Acesta nu este un gunoi sau un agent de protecție pentru copii, ci singura modalitate de a prelungi durata de viață a produsului măcinat cu cel puțin câteva luni. Puteți testa prospețimea piperului sau a coriandrului într-un mod simplu: turnați un vârf de cuțit pe o tigaie uscată încălzită.
Dacă după zece secunde camera se umple cu o aromă densă și bogată – condimentul este viu. Dacă mirosul este slab sau amar, nu mai este un condiment, ci un agent colorant.
Și nu uitați: piperul într-o pungă nu moare brusc. Se stinge treptat, zi de zi, ca o notă inaudibilă, până când, într-o zi, vă dați seama că mâncarea a încetat să mai sune.
Nu lăsați să se întâmple asta. Cumpărați o moară de alimente și insuflați viață mâncărurilor dvs.
Citește și
- Câte zile pierd ouăle în timp ce stau în ușa frigiderului cu gura de scurgere orientată în sus
- Ce se întâmplă dacă arunci cartofi într-o supă prea sărată: desființarea unui mit vechi
