Piureul de cartofi pare cel mai simplu fel de mâncare din lume – se fierbe, se tapetează, se adaugă lapte și unt.
Dar de ce unora le iese aerisit și mătăsos, iar altora – lipicios și greu, ca mortarul, relatează corespondentul .
Răspunsul se află în chimia amidonului și în temperatura la care se introduce laptele în amestecul de cartofi. Boabele de amidon din cartofi absorb apa și se umflă atunci când sunt gătite, devenind moi și disponibile pentru acțiuni mecanice.
Dacă începeți să pasați cartofi fierbinți cu lapte rece, se va produce un șoc termic: lanțurile de amidon se vor prăbuși, vor elibera clei, iar piureul se va transforma într-o masă lipicioasă, cauciucată, care nu poate fi fixată cu nicio cantitate de ulei. Laptele trebuie să fie fierbinte, aproape clocotitor, astfel încât temperatura cartofilor să rămână constant ridicată pe tot parcursul procesului.
Numai atunci amidonul își va păstra structura, iar grăsimea și proteinele din lapte vor fi distribuite uniform între boabe, fără a le lipi între ele. Untul nu trebuie să fie doar moale, ci unt adevărat, cu un conținut de grăsime de cel puțin 82,5 %, și trebuie adăugat în două etape.
În primul rând, un cub de unt rece este aruncat în cartofii fierbinți imediat după scurgerea apei – se topește, învăluind fiecare cartof cu amidon, iar a doua porție, deja caldă, este amestecată cu laptele chiar la sfârșit. Cartofii pentru piure nu sunt toți la fel.
Cei tineri, cu un conținut ridicat de apă, vor da un piure lichid, fără gust, iar cei vechi, fierți, cu mult amidon – baza ideală. Soiurile cu pulpă galbenă, precum „Adretta” sau „Symphonia”, au o untuozitate naturală care se simte chiar și fără adaos de grăsime.
Dacă trebuie sau nu fierți în haină este discutabil, dar profesioniștii fierb cel mai adesea cartofi decojiți și tăiați în bucăți mari. În acest fel, amidonul nu se scurge în apă, ci rămâne în interior, iar piureul este bogat, fără o aromă apoasă.
Sarea se adaugă neapărat în apa de gătit, altfel cartofii vor rămâne proaspeți în interior, oricât de mult i-ați săra după aceea. Proporția este de aproximativ o lingură pe litru de apă, iar astfel fiecare bucată va fi înmuiată uniform.
Mulți oameni se tem să folosească un mixer pentru piure, crezând că acesta va transforma cartofii în lipici. Acest lucru este adevărat, dar numai dacă mixerul este pe viteză mare. Un zdrobitor manual sau o presă vă va oferi textura perfectă, dar lăsați mixerul pentru alte utilizări.
Usturoiul prăjit în cuptor și adăugat la piureul de cartofi le schimbă caracterul în mod dramatic. Nu devine picant, ci dulce, cu note afumate, iar această combinație cu untul și laptele creează un efect care nu poate fi uitat.
Piureul finit nu trebuie lăsat într-o cratiță pe plită – continuă să se încălzească de la căldura reziduală și se poate coace prea mult, devenind cauciucat. Se transferă într-un castron cald, se acoperă cu un capac și se lasă într-un loc cald în timp ce se pregătește masa.
Piureul de cartofi care s-a răcit poate fi salvat adăugând o lingură de lapte fierbinte și bătând energic cu un bici. Nu va fi la fel ca în stare proaspătă, dar va înceta să semene cu materialul de construcție și își va recăpăta cel puțin o parte din frăgezimea de altădată.
Cartofii ne învață să respectăm alimentele simple și să nu neglijăm elementele de bază. Nu există ingrediente complicate, ci doar grijă și înțelegerea faptului că și cea mai obișnuită cină poate fi o operă de artă dacă o tratezi cu suflet.
Încercați să fierbeți cartofii o dată, scurgeți apa, lăsați-i să stea sub capac timp de cinci minute pentru a lăsa excesul de umiditate să scape, apoi adăugați lapte fierbinte și unt bun. Veți fi surprinși de modul în care mâncarea familiară din copilărie se va transforma și se va juca cu nuanțe noi, neașteptate.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă marinezi carnea în kiwi: o bombă enzimatică în bucătăria ta
- De ce se spală orezul până când apa este limpede: o lecție de răbdare japoneză
