Apa dintr-un bol de orez se tulbură instantaneu, devenind alb lăptos, iar mâna neexperimentată se întinde spre robinet pentru a scurge noroiul și a turna un nou lot.
În această etapă, gospodina japoneză este abia la început de drum – ea știe că adevărata transparență nu vine după trei sau cinci scurgeri, ci după ce răbdarea ta învinge dorința de a grăbi procesul, relatează corespondentul .
Polenul de orez pe care ne străduim atât de mult să-l spălăm nu este murdărie, ci amidon liber care a căzut de pe suprafața boabelor în timpul procesului de măcinare. Dacă este lăsat pe orez, atunci când este gătit se va transforma într-un lipici, lipind toate boabele într-o singură bucată fără chip și privându-le de individualitatea lor.
Pixabay
De șapte ori este numărul minim solicitat de profesioniști. Unii bucătari din restaurante schimbă apa de până la zece ori și de fiecare dată macină ușor boabele într-o mișcare circulară, având grijă să nu le rănească, dar eliberându-le de excesul de greutate.
Orezul este gata de gătit doar atunci când apa este limpede ca un izvor de munte. Secretul constă nu numai în eliminarea amidonului în exces, ci și în faptul că apa, schimbată de mai multe ori, spală din orez o parte din mineralele care fac bobul tare
În Japonia, această operațiune se numește „trezirea orezului” – lăsându-l să absoarbă umezeala pură și să se elibereze de toropeala după o depozitare îndelungată. După clătire, orezul trebuie să se odihnească.
Acesta este lăsat într-o sită timp de treizeci până la patruzeci de minute, astfel încât umiditatea să fie distribuită uniform în interiorul fiecărui bob. Dacă începeți să gătiți imediat orezul umed, apa va fierbe mai repede decât are timp să pătrundă în miez și veți obține un centru tare sub coaja gătită.
Proporția de apă pentru fierbere nu este o dogmă, ci este variabilă, în funcție de soi, de gradul de uscare și chiar de presiunea atmosferică. Regula generală este că orezul cu bobul lung are nevoie de ceva mai puțină apă, orezul rotund de ceva mai multă, iar orezul sălbatic de aproape două ori mai mult volum.
O regulă de aur pe care am învățat-o din cărțile despre bucătăria japoneză: nu ridicați capacul în timp ce gătiți. De fiecare dată când aruncați o privire în oală, nu lăsați să iasă doar aburi, ci și o parte din căldura care ar trebui să fie distribuită uniform printre boabe.După oprirea focului, orezul trebuie să stea sub capac încă zece până la cincisprezece minute. Aceasta este o etapă care nu trebuie sărită sau scurtată: căldura reziduală finalizează procesul și excesul de umiditate este absorbit sau evaporat, lăsând boabele perfect ferme și uscate la exterior.
Italienii fac exact opusul la risotto: ei nu clătesc orezul, ci îl prăjesc în ulei, astfel încât amidonul începe imediat să lucreze, creând acea textură foarte cremoasă. Aceasta nu este o greșeală, ci o abordare diferită, dovedind că orezul este un actor versatil, capabil să joace orice rol dacă regizorul știe ce vrea.
Orezul învață răbdarea și atenția la detalii care, la prima vedere, par neimportante. Dar tocmai aceste detalii fac diferența între mâncarea pe care o mâncăm pentru a ne satisface foamea și mâncarea pe care o savurăm, memorând fiecare nuanță.
Încercați să clătiți orezul o dată, nu de trei ori, ci de șapte ori, și veți vedea cum i se schimbă caracterul. Nu va mai fi doar o umplutură de farfurie și va deveni un personaj în sine, demn de a fi gătit cu respect și dragoste.
Citește și
- De ce piperul își pierde puterea într-o pungă: viața secretă a condimentelor măcinate
- Câte zile pierd ouăle în timp ce stau cu nasul în sus în ușa frigiderului
