Risotto într-un restaurant pare magic: cremos, fraged, dar fiecare bob își păstrează elasticitatea și nu fierbe în terci.
La domiciliu, însă, mulți oameni primesc fie terci de orez, fie grișuri tari, nefierte, care plutesc în lichid, potrivit corespondentului .
Secretul nu stă în complexitatea ingredientelor, ci în înțelegerea unui fapt simplu: risotto nu se fierbe, ci se fierbe, comunicând constant cu acesta. Orezul pentru risotto trebuie să fie special – arborio, carnaroli sau vialone nano.
Pixabay
Aceste soiuri conțin două tipuri de amidon: amidonul de suprafață, care își cedează rapid cremozitatea, și amidonul intern, care rămâne ferm și păstrează forma bobului. Orezul obișnuit cu boabe rotunde nu este potrivit pentru terci – acesta va fierbe în primul minut.
Prima greșeală pe care o fac începătorii este să arunce orezul în bulionul clocotit și să uite de el. Risotto necesită o prezență constantă: adăugați un polonic de lichid, așteptați să fie absorbit și apoi adăugați din nou, amestecând cu o lingură de lemn, astfel încât amidonul să fie distribuit uniform.
Prăjirea orezului în ulei sau unt înainte de adăugarea lichidului este un pas obligatoriu numit „tostatura”. Boabele trebuie să devină translucide și să înceapă să emane un miros de nucă, dar niciodată să se rumenească.
Acest lucru sigilează stratul exterior și ajută boabele să rămână întregi. Bulionul trebuie să fie fierbinte, aproape clocotitor, și sărat moderat.
Dacă turnați bulion rece în orez fierbinte, procesul de gătire se va opri, amidonul va ceda, iar risotto-ul se va transforma în lipici. Țineți cratița cu bulionul pe o plită din apropiere, la foc mic.
Vinul se adaugă după ce orezul este prăjit și se lasă să se evapore complet înainte de a turna primul polonic de bulion. Aciditatea vinului scoate în evidență aromele cerealelor și dă risotto-ului o profunzime care nu poate fi obținută fără alcool.
Mult timp nu s-a înțeles de ce risotto-ul iese lichid sau prea gros, până când am învățat să îi determinăm gradul de pregătire prin atingere. Orezul trebuie să fie moale la exterior, dar cu o ușoară rezistență în interior – italienii îi spun „al dente”, ca pastele.
Mantecatura este etapa finală care transformă orezul simplu în risotto. Când orezul a fost deja îndepărtat de pe foc, se adaugă o lingură de unt rece ca gheața și o mână de parmezan ras, bătând energic cu o lingură de lemn.
Această emulsie creează textura foarte mătăsoasă pentru care iubim cu toții acest fel de mâncare. Risotto nu trebuie lăsat niciodată pe aragaz – continuă să se gătească din cauza căldurii reziduale și se poate coace prea mult în cele trei minute care vă trebuie pentru a pune masa.
Ar trebui servit imediat, în farfurii adânci și calde, astfel încât textura cremoasă să nu se solidifice înainte de vreme. Risotto cu ciuperci necesită o abordare separată – ciupercile se prăjesc separat și se adaugă chiar la sfârșit, altfel vor da toată apa la orez și îl vor face apos.
Ciupercile porcini uscate înmuiate în apă caldă dau un bulion cu o aromă incredibilă care nu poate fi imitată de niciun condiment. Dovleacul sau dovleceii adăugați la risotto trebuie prăjiți separat până se înmoaie și apoi amestecați în orezul fiert.
Dacă sunt fierte împreună, se vor dezintegra într-un piure și vor lipsi vasul de contrastul textural. Am încetat să mai cumpărăm seturi de risotto gata preparate după ce am descoperit că acestea conțin adesea orez simplu și arome.
Risotto adevărat începe cu selectarea cerealelor și se termină cu răbdarea dumneavoastră și niciun magazin nu poate înlocui acest proces. Risotto ne învață că cele mai simple mâncăruri necesită cea mai atentă atenție.
Nu vă puteți îndepărta de aragaz, nu puteți răspunde la telefon, nu vă puteți relaxa nicio secundă – și în această concentrare se naște magia, când orezul și bulionul plictisitor sunt transformate în ceva mai mult decât o simplă masă. Încercați să gătiți risotto într-o zi, fără să vă distrageți atenția, ascultând cum orezul absoarbe bulionul, simțind cum se schimbă textura sub lingură.
Nu va fi o cină, ci o meditație care va avea ca rezultat un fel de mâncare care îi va surprinde chiar și pe cei care se consideră indiferenți la bucătăria italiană.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă nu prăjiți nuci: aromă pierdută pe care nu o puteți recupera
- De ce se adaugă lapte fierbinte la piureul de cartofi: știința unei texturi delicate care nu poate fi compromisă
