Ați observat vreodată că nucile dintr-o pungă și nucile turnate într-o tavă de copt și trimise la cuptor miros complet diferit?
Cele dintâi miros a carton și praf, iar cele din urmă a căldură, caramel și ceva subtil festiv, potrivit unui corespondent .
Diferența dintre cele două nu constă în varietate sau prospețime, ci într-o acțiune simplă pe care mulți oameni o ratează. Nucile crude, chiar și cele mai proaspete, conțin inhibitori enzimatici naturali și tanini care le protejează de germinare, dar le dau oamenilor o aromă amară, acră.
Prăjirea pe o tigaie uscată sau în cuptor descompune acești compuși și declanșează reacția Maillard, care transformă amidonul și proteinele în sute de molecule noi de aromă. Uleiul care se eliberează din nuci atunci când sunt încălzite devine un conductor al aromei, distribuind uniform căldura și creând textura crocantă pentru care iubim nucile prăjite în salate și produse de patiserie.
Fără această etapă, nucile rămân plate, ca și cum ar fi insuficient prăjite, iar preparatul își pierde din volum. Prăjirea la domiciliu durează cinci minute, dar rezultatul este de neegalat – controlați gradul de prăjire și știți că în interior sunt doar nuci, fără chimicale.
Principalul pericol în prăjire este să ratezi momentul în care nucile trec de la auriu la negru. Datorită conținutului ridicat de ulei, acestea ard instantaneu și este imposibil să salvezi un astfel de lot – amăreala pătrunde în fiecare celulă, făcând produsul impropriu pentru alimentație.
Cel mai bun mod este să preîncălzești cuptorul la 160°C, să întinzi nucile într-un singur strat pe o tavă de copt și să le prăjești, scuturându-le ocazional, timp de 8-10 minute. Veți ști că a sosit momentul când bucătăria se va umple de o aromă densă de nuci, iar nucile se vor înnegri cu o jumătate de ton.
Nucile și nucile pecan necesită o atenție deosebită – din cauza conținutului lor ridicat de ulei, pot deveni amare dacă sunt prea fierte. Le iau de pe foc puțin mai devreme decât pare necesar, pentru că ele continuă să se gătească pe tava de copt fierbinte încă câteva minute.
Migdalele cu coajă sunt ușor de curățat după prăjire – doar frecați o mână între palme și cojile vor zbura, lăsând sâmburi netezi și aurii. Acestea sunt baza perfectă pentru făina de migdale sau pur și simplu o gustare crocantă pentru vin.
Eu nu prăjesc deloc nucile de pin, ci doar le încălzesc ușor într-o tigaie uscată, scuturându-le constant. Sunt atât de mici și delicate încât se transformă în cărbuni în treizeci de secunde dacă ești distras de telefon.
Nucile prăjite se păstrează mai rău decât cele crude – uleiul eliberat în timpul încălzirii se oxidează mai repede în aer. Acesta este motivul pentru care prăjesc exact atâtea câte am nevoie pentru un anumit fel de mâncare și nu fac niciodată stocuri.
În salate, nucile prăjite funcționează ca un accent textural – crocantul lor contrastează cu moliciunea verdețurilor și suculența legumelor, creând un volum pe care niciun alt ingredient nu îl poate obține.
În coacere, nucile prăjite înainte de a fi adăugate în aluat nu se vor acri și vor rămâne crocante chiar și după ce produsul finit a fost depozitat pentru o perioadă lungă de timp. Nucile crude dintr-o brioșă sau biscuiți devin adesea cauciucate și își pierd aroma.
Nucile ne învață că cel mai simplu ingredient poate deveni personajul principal al unui fel de mâncare dacă îi acorzi puțină atenție. Cinci minute în tigaie transformă un aditiv plictisitor într-un deliciu de sine stătător pe care îți vine să îl mănânci cu mâna.
Încercați o dată să cumpărați o mână de migdale crude, să le prăjiți într-o tigaie uscată cu sare de mare și rozmarin și veți înțelege de ce în Spania aceste nuci sunt servite în baruri cu bere ca o gustare în sine. Este o aromă pe care nu o poți cumpăra într-o pungă, deoarece ingredientul principal este atenția ta.
Citește și
- De ce se adaugă lapte fierbinte la piureul de cartofi: știința unei texturi delicate care nu poate fi compromisă
- Ce se întâmplă când marinezi carnea în kiwi: o bombă enzimatică în bucătăria ta
