Stai la coadă la o cafenea și îl privești pe barista: el toarnă încet, cu o concentrare aproape meditativă, un firicel subțire de apă din ceainic, făcând cercuri peste pâlnia de cafea măcinată. Pare să fie doar estetică, un gest frumos pentru a atrage clienții.
Dar în spatele acestei mișcări se află fizica complexă a extracției, care determină dacă cafeaua dvs. va fi deschisă și dulce sau plată și amară, relatează .
Umezirea uniformă a întregii suprafețe a cafelei măcinate este prima problemă pe care mișcarea circulară o rezolvă. Dacă turnați apă într-un singur punct, jetul va face un canal în pastila de cafea și cea mai mare parte a apei va scăpa prin el înainte de a avea timp să extragă aromele din restul cafelei.
Rezultatul pe care îl obțineți este o ceașcă acidă, goală. Ritmul de infuzie lent și controlat permite apei să pătrundă între particule fără a crea turbulențe care spală particulele fine și înfundă filtrul.
Barmanii numesc acest proces „înflorire” – prima etapă este cea în care cafeaua se umflă și eliberează dioxid de carbon, pregătindu-se să emane tot ce este mai bun din conținutul său. Temperatura apei trebuie să fie stabilă pe tot parcursul procesului.
Dacă apa se răcește, extracția încetinește și acidul nu are timp să echilibreze dulceața. Acesta este motivul pentru care ceainicele pourover profesionale mențin temperatura ore în șir, iar barista o verifică constant cu un termometru.
Măcinarea cafelei pentru filtru trebuie să fie astfel încât apa să treacă prin el în 3-4 minute. O măcinare prea fină va crea un dop, apa va stagna și va extrage prea mult amărui. O măcinare prea grosieră va trece prin apă înainte ca aceasta să poată extrage altceva decât acid din cafea.
Apa pentru cafea trebuie să fie moale, cu un conținut minim de minerale. Apa dură reacționează cu acizii cafelei, făcând aroma plată și calcaroasă. Dacă aveți apă de la robinet, încercați să o filtrați sau să cumpărați apă îmbuteliată pentru un experiment – veți fi surprinși de diferență.
Raportul dintre cafea și apă nu este o dogmă, ci un domeniu de experimentare. Raportul clasic de 60 de grame pe litru oferă un rezultat echilibrat, dar puteți juca în ambele sensuri, obținând bogăție și corp diferite. Principalul lucru este să notați ce ați făcut pentru a repeta o variantă de succes.
Filtrele de hârtie trebuie întotdeauna clătite cu apă fierbinte înainte de preparare. Acest lucru îndepărtează aroma hârtiei și încălzește pâlnia și ceașca, astfel încât cafeaua să nu se răcească prea repede. Vasele reci fură temperatura și strică extracția.
Cafeaua ne învață că rezultatul depinde nu numai de calitatea materiei prime, ci și de atenția acordată procesului. Trei minute de mișcări circulare cu ceainicul, controlul temperaturii, măcinarea corectă – acesta nu este un ritual pentru câțiva aleși, ci o tehnică pe care oricine o poate stăpâni.
Odată ce ai învățat cum să prepari cafeaua cu o pâlnie, turbo-ul și presa franceză vor părea instrumente rudimentare care dau doar rezultate aproximative. Puritatea și transparența aromei purroverului scot la iveală note ale cafelei despre care nu știați că există.
Ia-ți cele cinci minute pe care le petreci de obicei dând scroll pe newsfeed pentru a-ți prepara cafeaua. Inspiră aroma boabelor proaspăt măcinate, simte cum apa le dă viață și ia prima înghițitură de cafea care a devenit a ta pentru că i-ai acordat atenție și respect.
Citește și
- Cum să prăjești un ou care nu se va lipi de tigaie: fizica suprafeței și grăsimea potrivită
- De ce ceaiul este amar după cinci minute: secretul preparării ceaiului despre care plantatorii din Ceylon nu vă spun
