Atunci când ne grăbim să pregătim cina în familie, sarea este trimisă în oală sau tigaie în ultimul moment, „pentru aromă”.
Observarea profesioniștilor de nivel înalt la lucru dezvăluie o imagine diferită: aceștia pot săra o bucată de carne cu 24 de ore înainte ca aceasta să fie pusă pe foc, potrivit unui corespondent .
Și acesta nu este un moft, ci un calcul precis bazat pe o înțelegere profundă a biochimiei. În acest context, sarea funcționează nu numai ca un potențiator de aromă, ci și ca un agent care modifică structura proteinelor.
Atunci când boabele de sare pătrund în carne, acestea încep procesul de dizolvare a proteinelor, care, atunci când sunt încălzite, formează un gel dens care reține umiditatea în interior . Ca urmare, pieptul de pui, pe care mulți oameni îl asociază cu uscăciunea, este uimitor de suculent dacă dați sării timp să acționeze.
Există un mit conform căruia sarea „usucă” carnea prin extragerea sucurilor, iar acest lucru este adevărat, dar numai parțial. În prima oră, sarea atrage într-adevăr umezeala la suprafață, dar dacă lăsați produsul să stea mai mult, începe procesul invers – osmoza forțează această umezeală înapoi în interior, distribuind deja uniform sarea din interior.
Acesta este motivul pentru care sărarea timpurie este atât de importantă pentru fripturi și fripturi. Mulți bucătari casnici fac greșeala de a folosi sare iodată pentru procese atât de lungi.
Experții observă că iodul poate conferi o aromă metalică și se poate comporta imprevizibil în cazul unui contact prelungit . Profesioniștii preferă sarea obișnuită de stâncă sau de mare, fără aditivi, care funcționează curat și previzibil.
În mod interesant, regula decapării timpurii nu funcționează cu toate alimentele. De exemplu, în cazul vinetelor sau al ciupercilor, această tactică va avea efectul opus – acestea pot deveni cauciucate.
Dar pentru majoritatea alimentelor proteice, de la pește la carne roșie, aceasta este tehnica numărul unu predată în școlile de bucătari din întreaga lume. În contextul unei alimentații sănătoase, această tehnică devine deosebit de valoroasă.
Atunci când sarea pătrunde adânc în structura alimentelor, aroma pare mai intensă și este nevoie de mai puțin sodiu pentru a atinge perfecțiunea culinară . Felul de mâncare pare destul de sărat, chiar dacă, de fapt, se folosește mai puțină sare decât în cazul sării la suprafață.
Un cântec aparte îl reprezintă ciorbele. Aici logica este răsturnată: dacă gătiți o supă, apa trebuie sărată la sfârșit, altfel sarea va „sigila” gustul în interiorul cărnii și oaselor, nepermițându-le să împărtășească aroma cu lichidul. Iar dacă doriți să obțineți o carne exact gustoasă, și nu o fiertură – atunci trebuie să sărați imediat.
Adversarii sării timpurii susțin adesea că carnea „îmbătrânește” și își pierde culoarea, dar pentru bucătarul experimentat aceasta nu este o problemă, ci un avantaj. Acest proces, numit maturare uscată, nu face decât să adâncească aroma.
Prin urmare, atunci când o bucată de carne care a fost sărată cu o zi înainte ajunge în tigaie, aceasta se comportă complet diferit de omologul său „proaspăt sărat”, oferind un nivel complet diferit de plăcere gastronomică.
Citește și
- De ce urăsc bucătarii tigăile antiaderente: o mărturisire surprinzătoare
- De ce barmanii toarnă apă în cercuri: știința extracției ascunsă într-o mișcare simplă
