Vă preparați ceaiul Ceylon preferat, așteptați cinci minute pentru a vă bucura de aromă, luați prima înghițitură – și în loc de finețea așteptată, obțineți o amărăciune acidă și astringentă care strică întreaga plăcere.
Vă sună cunoscut? Nu este vorba de calitatea ceaiului sau de preferințele tale, ci de chimia taninurilor, care se comportă ca niște copii capricioși dacă nu le cunoști programul, potrivit corespondentului .
Taninurile sunt polifenoli naturali care se găsesc în frunza de ceai și care sunt responsabili de astringența și plinătatea sa. În primele minute de preparare, aceștia sunt eliberați treptat în apă, creând acea aromă nobilă, ușor astringentă, pentru care apreciem un ceai bun.
Dar după al patrulea sau al cincilea minut, începe arborele: taninurile sunt aruncate în infuzie ca o avalanșă, iar echilibrul este înlocuit de o amărăciune necontrolată. Temperatura apei joacă aici rolul unui catalizator care poate accelera sau încetini acest proces.
Ceaiul negru necesită o fierbere abruptă, deoarece frunza sa mare se desfășoară lent, dar ceaiul verde la 90°C va elibera toate taninurile în două minute, transformând o infuzie delicată într-o suspensie amară.
Dacă capacul unui ceainic este prieten sau dușman depinde de momentul în care îl închideți. Dacă lăsați ceaiul mult timp sub capac, temperatura rămâne ridicată și procesul de preparare continuă, la fel ca într-o oală sub presiune.
Apa pentru ceai trebuie să fie proaspătă, abia fiartă. Dacă folosiți apă care a fiert deja, s-a răcit și apoi a fiert din nou, există mai puțin oxigen în ea și ceaiul devine plat și lipsit de aromă, amăreala ieșind în evidență, nefiind echilibrată de arome.
Apa moale dă o aromă mai blândă, apa dură accentuează amăreala și poate face ceaiul metalic. Dacă aveți apă de la robinet cu un conținut ridicat de sare, încercați să o filtrați sau să cumpărați apă îmbuteliată – veți observa imediat diferența.
Britanicii, cunoscuți pentru dragostea lor pentru ceai, adaugă lapte în ceașcă nu doar pentru aromă, ci și pentru a neutraliza taninurile. Cazeina din lapte leagă polifenolii, îndulcind amăreala și făcând băutura mai rotundă. Funcționează, dar schimbă radical caracterul ceaiului, ceea ce nu este pe placul tuturor.
Ceaiul în frunze este întotdeauna mai pretențios decât ceaiul în pungi, deoarece are o suprafață mai mică în contact cu apa, iar taninurile ies mai greu la suprafață. În pliculețe, ceaiul este măcinat până se transformă în praf, care dezvăluie totul într-un minut, așa că nu puteți ține pliculețul prea mult timp – secundele fac toată diferența.
Păstrați ceaiul într-un loc întunecos și uscat, într-o cutie bine închisă. Lumina și umiditatea distrug uleiurile esențiale și accelerează oxidarea taninurilor, făcând ceaiul în mod inerent mai amar, chiar dacă îl preparați corect.
Ceaiurile din plante și rooibos nu conțin taninuri, așa că le puteți prepara cât de mult doriți – nu vă vor da amărăciune. Dar dacă sunteți un consumator clasic de ceai, va trebui să învățați să vă cronometrați prepararea și să nu vă bazați pe întâmplare.
Ceaiul ne învață precizia și atenția la detalii care par lucruri mărunte, dar în realitate determină totul. Trei minute în loc de cinci nu înseamnă doar o economie de timp, ci și o aromă radical diferită, care poate deveni marca ta pentru oaspeți.
Încearcă o dată să prepari ceaiul pe cronometru, scoate frunzele la timp și respiră aroma lipsită de amărăciune. Veți fi surprinși cât de mult ați pierdut în toți acești ani lăsând taninurile să vă domine ceașca.
Citește și
- Când orezul devine risotto: alchimia amidonului și a răbdării
- Ce se întâmplă dacă nucile nu sunt prăjite: aromă pierdută care nu poate fi regăsită
