S-ar părea că era teflonului și a ceramicii ar fi trebuit să îngroape pentru totdeauna fonta grea și oțelul pretențios.
Dar când te uiți în bucătăria profesională a oricărui restaurant, ochii tăi se lovesc de tigăi pe care multe gazde le-ar considera o relicvă a trecutului, potrivit unui corespondent .
Secretul este simplu: pentru bucătar nu este important doar ca mâncarea să nu se ardă, ci și ca aceasta să dobândească cea mai complexă profunzime a aromei. Acoperirea antiaderentă, cu toată munca sa conștiincioasă, creează o barieră invizibilă între mâncare și metal.
Contactul direct cu suprafața fierbinte a oțelului sau a fontei este cel care conferă cărnii acea crustă caramelizată, care este rezultatul legendarei reacții Maillard. Fără această reacție, aroma rămâne plată și neinteresantă, indiferent de câte condimente adăugați.
Criticii de restaurant au observat de mult timp că cele mai bune fripturi sunt gătite exclusiv pe tigăi grele, neacoperite. Alex Kanevsky, bucătarul de marcă al BBQ, a explicat odată că oțelul vă permite să lucrați la temperaturi care ar distruge pur și simplu teflonul dintr-o dată. Profesioniștii sacrifică ușurința de curățare pentru capacitatea de a schimba instantaneu temperaturile și de a obține textura perfectă.
Bucătarii casnici se tem adesea că totul se va lipi de oțel, iar aceasta este o concepție greșită majoră. Secretul este încălzirea corespunzătoare: o picătură de apă nu trebuie să se evapore din tigaie, ci trebuie să se adune într-o picătură vie și care curge vioaie – acesta este efectul Leidenfrost.
Numai atunci când tigaia a ajuns la starea potrivită se poate turna uleiul și se pot așeza alimentele. O altă nuanță constă în versatilitatea sa: o tigaie din oțel poate înlocui un întreg arsenal de ustensile de gătit.
În ea puteți prăji, fierbe, coace în cuptor și chiar găti sosuri fără teama de a deteriora acoperirea cu o spatulă sau o furculiță. Profesioniștii apreciază acest aspect mai presus de orice – în bucătăria înghesuită a unui restaurant, fiecare centimetru valorează greutatea sa în aur.
Contrar credinței populare, aceste feluri de mâncare sunt mai ușor de întreținut decât par. Nu trebuie lăsate umede pentru perioade lungi de timp, ci doar ungeți-le cu ulei după spălare și vor rezista zeci de ani.
Mulți bucătari folosesc tigăi pe care le-au moștenit de la profesorii lor, iar acestea funcționează perfect. Desigur, tigăile antiaderente au dreptul să existe – sunt indispensabile pentru pește fraged sau omlete perfecte.
Dar pentru cei care vor să-și ducă gătitul la nivelul următor, oțelul sau fonta sunt o adevărată revelație. Este ca și cum ai trece de la o cutie de viteze automată la una manuală: mai complicat, dar ai un control absolut asupra procesului.
Paradoxul este că mulți oameni se tem să investească într-o tigaie din oțel de calitate, cumpărând în fiecare an una nouă, ieftină, cu un strat care zgârie. Din punct de vedere financiar este absolut neprofitabil, iar astfel de economii costă o mulțime de nervi.
Odată ce a cumpărat grele „oțel inoxidabil” sau fontă, o persoană închide întrebarea de feluri de mâncare pentru anii următori. Adevărul este că o abordare profesională necesită o înțelegere a fizicii procesului, nu urmând orbește moda.
Bucătarii nu sunt conservatori – sunt pragmatici. Și dacă nu au abandonat oțelul de-a lungul deceniilor, există motive gastronomice bune pentru a-l încerca acasă.
Citiți și
- De ce barmanii toarnă apa în cercuri: știința extracției ascunsă într-o mișcare simplă
- Cum să prăjești un ou care nu se va lipi de tigaie: fizica suprafețelor și grăsimea potrivită
