Moda alimentației sănătoase le-a jucat o festă crudă bucătarilor: mulți au abandonat complet uleiul de floarea-soarelui în favoarea uleiului de măsline, crezând că acesta este un panaceu.
Observarea activității bucătarilor profesioniști arată că o astfel de simplificare nu este doar greșită, ci uneori periculoasă, relatează corespondentul .
Fiecare ulei are propria sa misiune și propriul său „plafon” de temperatură. Principalul criteriu la care se uită profesioniștii este punctul de fum, temperatura la care uleiul începe să ardă și să elibereze substanțe cancerigene.
Uleiul de măsline virgin de calitate are un prag destul de scăzut și, de îndată ce iese în fum, începe procese ireversibile de distrugere cu formarea de substanțe nocive. A prăji o friptură cu el înseamnă a strica în mod deliberat atât produsul, cât și sănătatea dumneavoastră.
O soluție ingenioasă și simplă, care este utilizată în multe bucătării profesionale, este un amestec de uleiuri. Bucătarii combină adesea untul și uleiul vegetal (ulei de floarea-soarelui rafinat sau același ulei de măsline, dar de clasa a doua) pentru a obține o „medie de aur”.
Smântâna dă o aromă unică de nuci, iar uleiul vegetal crește temperatura de ardere, împiedicând uleiul să se ardă. Există o concepție greșită conform căreia ar trebui să prăjiți fără ulei deloc, în special în tigăi cu strat fantezist.
Dar chiar și cea mai bună tigaie antiaderentă necesită cel puțin o cantitate minimă de grăsime – nu atât pentru a mânca, ci pentru a proteja învelișul în sine de supraîncălzire și deformare . Așadar, evitarea uleiului este o modalitate de a ruina rapid vasele de gătit scumpe.
Ghee este adevăratul rege al căldurii înalte, dar este adesea uitat. Acesta poate rezista la temperaturi de până la 250 de grade fără a produce substanțe cancerigene și conferă mâncărurilor o culoare incredibilă, crem-caramel.
Este folosită în bucătăria indiană de mii de ani și abia acum bucătarii occidentali au început să o adopte în masă. Grăsimea nu este doar o unsoare pentru tigaie, ci un conductor puternic de arome.
Mulți dintre compușii aromatici care se găsesc în condimente și în alimente sunt dizolvați în grăsime. Fără suficient ulei de calitate, nu veți simți nici jumătate din aroma pe care o puneți în mâncare.
Nu uitați de tipurile exotice de uleiuri – ulei de nucă de cocos, de orez sau de semințe de struguri. Fiecare dintre ele are propria sa nișă și propria sa temperatură de aplicare.
Profesioniștii păstrează cel puțin trei tipuri de uleiuri în bucătărie: unul pentru salate, unul pentru prăjit la temperaturi ridicate și unul pentru un accent final pe care îl toarnă peste mâncarea finită. Economisirea banilor pe ulei prin cumpărarea unei singure sticle „universale” este o cale către mediocritatea culinară.
Variind grăsimile așa cum un artist variază culorile, puteți obține nuanțe complet diferite ale aceluiași fel de mâncare. Și numai experimentând și urmărind temperatura puteți să nu vă mai temeți de tigaie și să începeți să controlați procesul de prăjire cu adevărată virtuozitate.
Citește și
- De ce bucătarii experimentați sărează alimentele cu o zi înainte de gătire: o abordare științifică
- De ce bucătarii urăsc tigăile antiaderente: o mărturisire surprinzătoare
