O scenă de bucătărie cunoscută de toată lumea: spaghetele lungi nu încap în oală, iar mâna le rupe în două cu gestul obișnuit.
Observând munca bucătarilor italieni, se observă că aceștia nu fac niciodată acest lucru, chiar dacă pastele se odihnesc pe fund, relatează corespondentul .
Aici nu este vorba de conservatorism sau de tradiție de dragul tradiției, ci de fizica preparării pastelor. Pastele lungi au propria lor logică de existență: sunt concepute pentru a fi răsucite pe o furculiță, apucând sosul pe parcurs.
Atunci când o pastă se rupe, apar margini ascuțite, iar textura mâncării finite se schimbă dramatic. Fragmentele scurte nu pot reține pe suprafața lor aceeași cantitate de sos ca un fir întreg, iar echilibrul de arome este perturbat.
Profesioniștii știu că apa de gătit ar trebui să bolborosească, iar pastele ar trebui să plutească liber în ea. Dacă spaghetele sunt rupte, acestea se lipesc mai repede și se gătesc neuniform, transformându-se într-o masă lipicioasă.
Pastele întregi, chiar dacă ies din cratiță, au nevoie de treizeci de secunde pentru ca partea înmuiată să se scufunde la fund, lăsând loc unui vârf uscat. Există credința că ruperea pastelor este convenabilă pentru a le face mai ușor de mâncat, în special pentru copii.
Însă experții culinari italieni consideră acest lucru o infracțiune: ei cred că un copil ar trebui învățat de la o vârstă fragedă să mânuiască alimentele în mod corespunzător . Singura excepție sunt pastele care au fost concepute inițial pentru a fi scurte – rigatoni, fusilli sau penne.
Secretul sosului perfect constă în amidonul care se eliberează din paste atunci când acestea sunt fierte. Acest amidon este cel care leagă uleiul și apa într-o emulsie, creând „norul” care învăluie fiecare fir.
Pastele întregi cedează amidonul mai uniform, în timp ce resturile creează zone localizate de supraabundență, făcând sosul prea gros sau cu cocoloașe. Puțini oameni se gândesc la faptul că și modul în care pastele sunt extrase din apă afectează aroma.
Profesioniștii nu le toarnă niciodată într-o strecurătoare până la ultima picătură – le transferă în sos cu cleștele sau cu o spumieră, capturând o mică parte din apa de gătit . Această apă valorează greutatea ei în aur: dacă sosul pare gros, câteva linguri din această apă vor salva vasul mai bine decât orice aditiv.
Renunțarea la obiceiul de a sparge spaghetele deschide ușa către lumea consumului alimentar conștient. Prin faptul că nu mai simplificăm procesul acolo unde nu este necesar, începem să avem mai mult respect pentru produs și pentru cultura din spatele acestuia.
Iar în cele din urmă, când un fir lung și elastic de paste acoperite cu un sos parfumat este trimis la gură, îți dai seama că a meritat secundele de așteptare în timp ce se scufundau în apă clocotită.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă prăjești doar cu ulei de măsline: greșeala pe care o faci
- De ce bucătarii experimentați sărează alimentele cu o zi înainte de gătire: o abordare științifică
