Atunci când o rețetă menționează vinul, mulți bucătari fie îl ignoră, fie cumpără cel mai ieftin pachet, crezând că alcoolul se va evapora oricum.
Observarea activității somelierilor și a bucătarilor profesioniști dovedește contrariul: alcoolul se evaporă, dar ceea ce rămâne schimbă felul de mâncare dincolo de recunoaștere, potrivit corespondentului .
Vinul în bucătărie acționează ca un acid, similar sucului de lămâie, dar cu un profil mult mai complex. Conținutul de tanin al vinurilor roșii conferă cărnii structură și profunzime, în timp ce aciditatea vinurilor albe „spală” literalmente aroma peștelui gras sau a fructelor de mare, făcând-o mai ușor de perceput.
Vinul ieftin cu o aromă chimică va da tot „farmecul” său tocăniței. Există o credință populară conform căreia orice vin poate fi folosit pentru gătit, chiar și vinul acru, atâta timp cât acesta va fi oricum tratat termic.
Profesioniștii sunt îngroziți de un astfel de gând: un produs stricat nu devine bun prin încălzire, ci doar își schimbă forma de stricăciune. Ar trebui să turnați într-un vas doar tipul de vin pe care l-ați bea cu plăcere la cină.
Mulți oameni nu înțeleg de ce se adaugă vin la deserturi, cum ar fi biscuiții sau înghețata. Răspunsul se află în capacitatea alcoolului de a lega grăsimea și apa, creând o textură mai delicată și uniformă.
În plus, compușii aromatici volatili din vin se deschid diferit la temperaturi scăzute decât la temperaturi ridicate, conferind desertului un gust voluminos și neașteptat. Procesul de deglazare, prin care vinul este turnat într-o tigaie fierbinte după ce carnea a fost prăjită, este cea mai bună metodă de gătit acasă.
Lichidul ridică instantaneu toate bucățile arse de pe fund, care sunt concentratul de aromă, și le dizolvă, creând baza pentru un sos excelent . Fără acest pas, întregul potențial al mâncării rămâne în tigaie, pe care apoi pur și simplu o spălați.
Alcoolul se evaporă dintr-un fel de mâncare în mod neuniform și nu complet, așa cum cred mulți oameni. Cu cât timpul de gătire este mai lung, cu atât rămâne mai puțin alcool, dar dispariția sa completă este un mit.
Cu toate acestea, cantitatea sa este atât de mică încât nu este vorba de o intoxicare, ci de un accent subtil al gustului pe care niciun ingredient nealcoolic nu îl poate oferi. Bucătarii profesioniști folosesc diferite tipuri de vin pentru diferite scopuri și nu se limitează niciodată la o singură variantă „culinară”.
Sauternes pentru rață, sherry sec pentru supă, vermut pentru risotto – fiecare sticlă are rolul ei. Și poate că teama de a experimenta cu alcoolul este cea care separă o masă gătită acasă pur și simplu delicioasă de o capodoperă de restaurant pe care vrei să o încerci cu ochii închiși.
Citește și
- De ce pastele nu trebuie sparte înainte de a fi gătite: secretul italian despre care bucătarii nu vorbesc
- Ce se întâmplă dacă prăjești doar cu ulei de măsline: greșeala pe care o faci
